INFORMAZIONI SULLA CARNE
INFO SULLA SICUREZZA
Controlli sanitari
Dall’azienda agricola fino alla distribuzione della carne in macelleria o al supermercato e presso la ristorazione, vengono svolti severi controlli dai veterinari delle Agenzie Sanitarie ad ogni punto chiave della filiera per garantire la sicurezza della carne.
L'allevamento
Al livello dell’allevamento, la Sanità Pubblica Veterinaria svolge le seguenti funzioni:
- il controllo dell'igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche;
- la sorveglianza epidemiologica e la profilassi ai fini del controllo delle malattie infettive e in particolare le zoonosi (malattie animali che si possono trasmettere all’uomo);
- la vigilanza e la lotta al randagismo ai fini della prevenzione delle malattie parassitarie;
- la vigilanza e il controllo sulla preparazione, commercializzazione e impiego dei mangimi e degli integratori per mangimi;
- la vigilanza e il controllo sull’impiego dei farmaci ad uso veterinario.
Ogni farmaco utilizzato in allevamento viene prescritto da un veterinario con apposita ricetta. Su quest’ultima ritroviamo in particolare: nome del farmaco, dosi, durata di somministrazione e codice identificativo dell’animale per cui è stato prescritto. L’allevatore ha l’obbligo di tenere tutte le ricette per almeno 5 anni.
Il macello
Al livello del macello, vengono svolte due tipologie di controlli:
- Un controllo dello stabilimento, dell’igiene generale e del personale per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria.
- Un controllo sistematico del singolo animale prima e dopo la macellazione. Prima della macellazione si verifica l’identificazione dell’animale e la sua provenienza. Alla fine del processo di macellazione, un veterinario dell’ASL esamina ogni carcassa, nel caso non presenti nessuna anomalia, entra nella catena alimentare.
Le carcasse non idonee al consumo umano vengono distrutte sotto il controllo dell’Agenzia Sanitaria, insieme ai Materiali a Rischio Specifico o “MRS”, eliminati per prevenire il rischio legato alla BSE. Un ultimo controllo viene effettuato riguardo ai residui di farmaci, pesticidi o altre sostanze vietate come gli anabolizzanti che potrebbero ritrovarsi nelle carni.
Le fasi successive
Dopo la macellazione, le carcasse vengono inviate al distributore (GDO o macelleria tradizionale) o ad un laboratorio di sezionamento e di seguito a ristoranti, macellai, aziende di trasformazione. Tutti questi operatori della filiera sono anche loro sottoposti ai controlli dei veterinari. Devono, infatti, ottenere l’autorizzazione sanitaria e dimostrare in ogni momento di mantenere la qualità sanitaria della carne bovina lungo tutto il processo di produzione.
Più controlli
Ulteriori controlli sanitari possono essere eseguiti in autocontrollo da tecnici delle organizzazioni di produttori, da responsabili qualità degli stabilimenti di macellazione e sezionamento e da consulenti esterni per propria volontà degli operatori di dimostrare la loro professionalità e la qualità sanitaria effettiva del prodotto. Questi ultimi controlli sono facoltativi nel senso che sono le aziende stesse ad organizzare o chiedere di essere controllate.