Asprocarne
RICETTE

BOLLITO MISTO CON SALSE

Ingredienti per 6 persone:

- 700 g di scaramella, pancia o biancostato di vitellone o di manzo

- 600 g di muscolo o di tenerone di vitellone o di manzo

- 500 g di testina di vitellone o di manzo

- 1/2 lingua di vitello

- 1 grossa cipolla

- 2 costole di sedano con le foglie

- 1 spicchio d'aglio

- 1 foglia di finocchio o 8 semi di finocchio

- 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro, salvia, gambi di prezzemolo)

- 2 chiodi di garofano

- 3 bacche di ginepro

- 5 grani di pepe nero

- sale grosso

Per le salse:

- s1 mazzetto di prezzemolo

- s1 spicchio d'aglio

- s1 filetto d'acciuga

- s30 g di mollica di pane

- s1 cucchiaino di conserva di pomodoro casalinga

- s1 tazza di "bagnet ross" casalingo o di ketchup

- s4 foglie di basilico o 2 rametti di santoreggia

- s1/2 tazza di senape

- s6 papate medie di forma un pò allungata

- saceto di mele

- solio extravergine di oliva

- sale, pepe di mulinello

Procedimento: Mettete la testina e la lingua in una pentola con circa 3 lt di acqua fredda, portare a ebollizione e scolatele dopo alcuni minuti. Aggiungetele quindi in una grossa pentola in cui avete portato a ebollizione circa 4 lt di acqua con tutte le verdure e aromi e un pugno (chiuso) di sale grosso. Unite anche la scaramella e il muscolo e quando tutto leverà il bollore, schiumate e cuocete per 2-3 ore, estraendo prima le parti che eventualmente risultassero già cotte.

Per la salsa verde, tritate 2 manciate di foglie di prezzemolo con mezzo spicchio d'aglio e l'acciuga poi unite la conserva di pomodoro e la mollica di pane (ammorbidita in mezzo bicchiere d'aceto e strizzata) e alcuni cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe. Per la salsa rossa, incorporate al “bagnet ross” il basilico e alcune foglie di prezzemolo tritate, il succo dell'aglio rimasto spremuto, olio, aceto, sale e pepe e mescolate. Dividete le patate in metà in senso orizzontale e, con l’aiuto di un tagliapasta, ricavate 12 cilindretti, scavateli all'intero con uno scavino in modo da ottenere delle ciotoline aventi la forma di piccoli vol-au-vent. Cuocete le "ciotoline" di patate al vapore per pochi minuti in modo che rimangano ben al dente. Servite le carni bollenti dopo averle tagliate a pezzi e accompagnatele con le tre salse messe nelle "ciotoline" di patata. FACILISSIMA
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore e mezza

BRASATO AL VINO BIANCO SECCO E PASSITO CON TIMBALLINO DI VERDURE

Ingredienti per 6 persone:

- 1,3 kg di arrosto della vena (o sottopaletta) di vitellone o di manzo

- 2 bicchieri di vino bianco secco

- 1 bicchiere di vino passito (da uve bianche)

- 4 cucchiai di aceto di mele

- 2 chiodi di garofano

- 5 grani di pepe nero frantumati

- 5 bacche di ginepro

- 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia, rosmarino)

- 1 cipolla o 2 scalogni

- 2 gambi di sedano o 80 g di sedano rapa

- 2 carote medie

- 1 spicchio d'aglio

- 8 dl di brodo vegetale

- 2 cucchiai di farina

- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

- sale

Per il timballino:

- 400 g di patate

- 30 g di Grana Padano grattugiato

- 4-5 cucchiai di latte

- 50 g di burro

- 3 grosse carote

- 2 zucchine medie

- 1/2 sedano rapa (o 2 grosse patate)

- sale e pepe di mulinello

Procedimento: Legate il pezzo di carne con spago da cucina affinché durante cottura si mantenga in forma poi infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in un tegame con metà dell'olio. Quando la carne sarà colorita da tutte le parti, eliminate il condimento (sicuramente bruciato) e versate l'olio rimasto. A questo punto aggiungete la cipolla affettata, il sedano e la carota a pezzetti, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, il pepe, le bacche di ginepro e l'aglio diviso in metà. Salate, fate insaporire per qualche istante poi versate metà dei due vini bollenti e l'aceto. Cuocete a fuoco abbastanza vivace e con tegame scoperto finché tutto il vino sarà consumato, voltando la carne uno o due volte. Versate i restanti vini (bollenti) e cuocete per alcuni minuti con tegame scoperto, rivoltando la carne un paio di volte. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore aggiungendo del brodo di tanto in tanto (poco per volta) solo quando il vino sarà quasi completamente consumato. A cottura ultima passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura (dopo aver tolto garofano, bacche di ginepro, aglio e mazzetto aromatico) poi rimettete tutto in pentola e lasciate intiepidire. Nel frattempo preparate i timballini. Tagliate il sedano rapa a fettine rettangolari aventi le dimensioni di circa 2x6 centimetri ed uno spessore di 3-4 millimetri. Ricavatene 18 o 24. Fate altrettanto con la carote e la parte verde delle zucchine, poi lessate tutte le fettine al vapore mantenendole molto al dente. Lessate la patate, passatele allo schiacciapatate poi mettete lo purea ottenuta in una pentola dal fondo spesso e portate su fiamma bassa. Incorporate 30 g di burro a pezzetti, il latte bollente, il formaggio, salate, pepate, fate asciugare per un paio di minuti poi spegnete. Pennellate con il restante burro (fuso) i rettangoli di verdure. Sistemate un dischetto di carta da forno sul fondo i 6 stampini a forma cilindrica. Rivestiteli con listarelle alternate di carote, sedano rapa e zucchine poi riempiteli con composto a base di patate. Passate in forno a 180° per 10 minuti. Affettate la carne, scaldatela nel fondo di cottura, sistemate le fette sui piatti, irroratele con la salsa e ponete accanto i timballini. FACILISSIMA
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 2 ore e trenta minuti

BRASCIOLE DI MANZO ALLA MEDITERRANEA

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di carne di manzo tagliate spesse, di circa 150 g ciascuna

400 g di polpa di pomodoro a pezzetti (fresco o in scatola)

70 g di Caciocavallo stagionato

4 fettine di pancetta o di fondo di prosciutto crudo

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio colmo di pinoli (facoltativi)

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 bicchiere di vino bianco o rosso

1 piccolo peperoncino

3 bicchieri di brodo vegetale

7-8 foglie di basilico o 1 cucchiaio di origano fresco

olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Procedimento: Pulite il prezzemolo e tritatelo grossolanamente con uno spicchio d'aglio e i pinoli. Preparate un battuto con l'aglio rimasto e la cipolla. Battete le fette di carne con il batticarne bagnato nell'acqua in modo da appiattirle leggermente. Allargate le fette di carne su un tagliere, distribuite sopra ognuna una fettina di pancetta e alcune scaglie sottili di formaggio, quindi spolverizzate abbondantemente con il trito di prezzemolo. Arrotolate le fette di carne formando 4 involtini e fissate ognuno con due stecchini oppure legateli con filo bianco da cucina. Fate rosolare le braciole in una padella con 4-5 di olio. Appena saranno dorate su tutti i lati, unite il trito di aglio e cipolla, lasciate insaporire un poco poi versate il vino e fatelo evaporare completamente. Regolate di sale e pepe, aggiungete la polpa di pomodoro e il peperoncino tritato, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, versando del brodo quando il pomodoro risulterà abbastanza consumato. A cottura quasi ultimata unite il basilico tritato. FACILISSIMA
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 2 ore

CARCIOFI RIPIENI DI CARNE

Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi (spinosi o romaneschi)

1 uovo

3 cucchiai di Grana grattugiato

250 g di carne macinata di vitello

50 g di mollica di pane raffermo

1 bicchiere di brodo vegetale

2 cucchiai di verdure tritate (sedano, carota, cipollotto)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1/2 spicchio d’aglio tritato (facoltativo)

2 limoni

olio extravergine di oliva

sale, pepe e noce moscata

Procedimento: Recidete il gambo ai carciofi, togliete le foglie esterne più dure, tagliate la sommità e scavateli bene all'interno in modo da eliminare tutto il fieno. Gettateli man mano in acqua acidulata con il succo di un limone e mezzo. Capovolgete i carciofi in un tegame, aggiungete un dito di acqua salata, spremete il limone rimasto, mettete il coperchio e cuocete per 4-5 minuti in modo che i carciofi rimangano semicrudi. Capovolgeteli in un colapasta.

In una ciotola amalgamate la carne macinata con l’uovo, la mollica di pane ammorbidita in mezzo bicchiere di brodo e strizzata, il formaggio grattugiato, le verdure tritate, il prezzemolo e l’aglio. Regolate di sale e pepe e noce moscata. Farcite i carciofi con il ripieno preparato.

Sistemate i carciofi in una pirofila oliata, pennellate i bordi e la superficie con olio e cuocete in forno già caldo a 170 °C per 30-40 minuti. Durante la cottura, inumidite un paio di volte la superficie e i bordi dei carciofi con un po’ di brodo per evitare che asciughino troppo.
Servite guarnendo con foglie d’insalata mista.

FACILE
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti

FRICANDEAUX SALTATI AL MADERA CON TARTUFI NERI

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di fesa (“noix") di vitellone tagliate spesse 1-1,3 cm ("fricandeaux")

40-50 g di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt)

1 scalogno

1 dl di Madera

7-8 cucchiai di sugo d'arrosto (in mancanza, brodo di carne)

1 rametto di timo

2 noci di burro

sale, pepe di mulinello

Procedimento: Affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino a fondo pesante, coperto, con circa 10 g di burro. Tenete da parte. Sbucciate i tartufi e mettete a cuocere a fuoco dolce le bucce con 7-8 cucchiaia di acqua e 10 g di burro. Quando il liquido sarà ridotto della metà, filtratelo attraverso un colino fine e unitelo al sugo d'arrosto. Tritate o tagliate a julienne fine i tartufi sbucciati.

In uno larga padella a fondo pesante fate rosolare brevemente a fiamma medio-alta (non più di un minuto per parte) i "fricandeaux" leggermente infarinati, con il restante burro. Dopo averli voltati, salate, pepate e aggiungete lo scalogno stufato.

Bagnate con il Madera e fate evaporare completamente o fiamma vivace. Aggiungete i tartufi e il sugo d'arrosto e cuocete ancora per alcuni istanti con padella coperta. La carne all'interno dovrà rimanere rosata. Spegnete e fate riposare un paio di minuti. Servite ben caldi con puré di patate e carote oppure con cipolline d'Ivrea glassate e carote stufate.

FACILISSIMA
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 10 minuti

GIRANDOLE AL BIANCOSTATO ALLE ERBE AROMATICHE CON VERDURE GRIGLIATE

Ingredienti per 4 persone:

4 belle fette di biancostato di vitello tagliato a fette spesse 1,2-1,5 cm

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

1 foglia di salvia

2 zucchine medie

1 piccola melanzana

2 piccoli cespi di radicchio rosso

olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Procedimento: Tagliate le zucchine a nastri spessi 4-5 mm e la melanzana a fette spesse poco più di mezzo cm. Ungete leggermente di olio le fette utilizzando un pennello poi sistematene uno strato in una padella in acciaio a triplo fondo ben calda. Mettete il coperchio per circa un minuto poi scoperchiate e cuocete ancora un poco; voltate le fette e cuocetele dall'altro lato operando allo stesso modo. Sistemate le verdure cotte su un vassoio, salatele e cuocete le altre. Dividete in metà i cespi di radicchio, pennellateli con olio e fateli grigliare.

Incurvate le fette di biancostato e fermatele con uno o due spiedini in modo da conferire loro una forma a girandola o ovale (o seconda di come si presenta la fetta).

Sfogliate il rosmarino e il timo e tritate le foglioline con la salvia. Scaldate bene una bistecchiera poi adagiatevi sopra le girandole di biancostato dopo averle leggermente unte di olio su entrambi i lati. Dopo averle fatte rosolare da un lato (1-2 minuti) a fuoco moderato, voltatele, spolverizzatele con il trito aromatico e proseguite la rosolatura dall'altro lato. Spegnete, saltate e fate riposare per un minuto.
Sistemate le girandole sui piatti e servitele con le verdure grigliate.

FACILISSIMA
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

HAMBURGER GRATINATI

Ingredienti per 4 persone:

- 400 g di carne macinata di vitellone per polpette (non troppo magra)

- 60 g di mortadella tritata finemente (o prosciutto cotto)

- 1 uovo

- 1 fetta di pane casereccio raffermo ammorbidita nel brodo e strizzata

- 2 cucchiai rasi di Parmigiano grattugiato o 2 cucchiai di verdure tritate (sedano, carota, cipollotto)

- 1 rametto di timo tritato

- 5-6 semi di finocchio pestati

- sale

Per la gratinatura e il contorno:

- 5 cucchiai rasi di pangrattato

- 2 pomodori secchi sott'olio

- 1 cucchiaio di capperi salati

- 4.5 rametti di prezzemolo (4 cucchiai tritato)

- 2 cucchiai di pinoli

- 3 cucchiai di Caciocavallo stagionato grattugiato

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaino da caffè raso di scorza di limone tritata

- 100 g di insalate di diverse varietà

- 1 manciata di foglie tenere di spinaci

- 1 carota

- olio extravergine di oliva

- sale

Procedimento: Pulite il prezzemolo e tritatelo grossolanamente con uno spicchio d'aglio e i pinoli. Preparate un battuto con l'aglio rimasto e la cipolla. Battete le fette di carne con il batticarne bagnato nell'acqua in modo da appiattirle leggermente.

Allargate le fette di carne su un tagliere, distribuite sopra ognuna una fettina di pancetta e alcune scaglie sottili di formaggio, quindi spolverizzate abbondantemente con il trito di prezzemolo. Arrotolate le fette di carne formando 4 involtini e fissate ognuno con due stecchini oppure legateli con filo bianco da cucina.

Fate rosolare le braciole in una padella con 4-5 di olio. Appena saranno dorate su tutti i lati, unite il trito di aglio e cipolla, lasciate insaporire un poco poi versate il vino e fatelo evaporare completamente. Regolate di sale e pepe, aggiungete la polpa di pomodoro e il peperoncino tritato, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, versando del brodo quando il pomodoro risulterà abbastanza consumato. A cottura quasi ultimata unite il basilico tritato.

MEDIAMENTE FACILE
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 2 ore

INVOLTINI AGLI SPINACI

Ingredienti per 4 persone:

8-12 fettine di coscia di vitello tagliate molto sottili

250 g di carne macinata di vitello

50 g di prosciutto cotto

2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

500 g di spinaci puliti

40 g di pinoli

1 uovo

1 cucchiaio colmo di ricotta fresca

1 cucchiaio colmo di pangrattato

10 rametti di maggiorana fresca

2 spicchi d'aglio

1/2 costola di sedano

1/2 carota

1 scalogno

2 rametti di timo

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo

2 cucchiai di farina

olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Procedimento: Saltate una bella manciata di spinaci (a crudo) in una padella con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio, mettete il coperchio per un paio di minuti e spegnete; tritateli finemente nel mixer con il prosciutto cotto. Unite la carne macinata, l’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, il pangrattato e le foglioline di maggiorana tritate. Amalgamate bene e regolate di sale e pepe.

Mettete un cilindretto di ripieno su ogni fettina di carne, formate gli involtini e fermateli con uno o due stecchini. Tritate sedano, carota, scalogno e fate appassire il tutto in un tegame basso con un filo di olio.

Infarinate leggermente gli involtini e fateli rosolare brevemente nel soffritto, su tutti i lati. Salate (poco), irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente poi versate metà del brodo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un quarto d’ora, aggiungendo altro brodo se necessario e voltando un paio di volte gli involtini durante la cottura.

Tagliate gli involtini di sbieco e serviteli con i restanti spinaci cotti in padella come i precedenti, ma aggiungendo i pinoli nel condimento.

FACILE
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 20 minuti

ROAST-BEEF AI CINQUE PEPI CON CONDIMENTO AL LIME

Ingredienti per 8 persone:

- 1,2 kg di carré di manzo disossato o di Scamone

- 1 cucchiaino da tè di pepe della Giamaica

- 2 cucchiaini da tè di pepe rosso

- 1 cucchiaino da tè di pepe di Szechuan

- 1 cucchiaino da tè di pepe Cubebe

- 2-3 pezzi di pepe lungo

- 1/2 bicchiere di vino bianco secco

- 3 lime

- olio extravergine di oliva

- sale

Procedimento: Saltate una bella manciata di spinaci (a crudo) in una padella con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio, mettete il coperchio per un paio di minuti e spegnete; tritateli finemente nel mixer con il prosciutto cotto. Unite la carne macinata, l’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, il pangrattato e le foglioline di maggiorana tritate. Amalgamate bene e regolate di sale e pepe. Mettete un cilindretto di ripieno su ogni fettina di carne, formate gli involtini e fermateli con uno o due stecchini. Tritate sedano, carota, scalogno e fate appassire il tutto in un tegame basso con un filo di olio. Infarinate leggermente gli involtini e fateli rosolare brevemente nel soffritto, su tutti i lati. Salate (poco), irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente poi versate metà del brodo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un quarto d’ora, aggiungendo altro brodo se necessario e voltando un paio di volte gli involtini durante la cottura. Tagliate gli involtini di sbieco e serviteli con i restanti spinaci cotti in padella come i precedenti, ma aggiungendo i pinoli nel condimento. FACILE Preparazione: 15 minuti Cottura: 20 minuti

ROGNONI AL BRANDY CON PANCETTA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone:

500 g di rognoni di vitello affettati (5-7 mm)

1 dl di brodo vegetale

50 g di pancetta affumicata a dadini

6 cucchiai di Brandy o di Cognac o di Armagnac

2 scalogni

alcune gocce di salsa Worcestershire

1 dl di aceto di vino o di mele

1 cucchiaino di farina

2 cucchiai di sale grosso

1 presa di spezie miste (tipo "La Saporita" a base di: pepe, noce moscata, garofano, cannella, carvi oppure di cinque spezie tunisine)

olio extravergine di oliva

sale fino

Procedimento: Mettete le fettine di rognone in una profila, cospargetele con il sale grosso e mescolate dolcemente con le mani o con un cucchiaio di legno per circa un minuto. Lasciate riposare per un paio di minuti (non di più, altrimenti il sale fa indurire i rognoni) poi sciacquate le fette ripetutamente sotto l'acqua corrente. Trasferitele in una bacinella in plastica o in acciaio contenente circa 3 litri di acqua fredda, aggiungete l'aceto e lasciate spurgare i rognoni per circo un’ora.

Scolate bene le fette di rognone e fatele saltare a fiamma vivace per quasi un minuto in una larga padella, senza alcun condimento. Versatele in un colapasta, sciacquatele sotto il rubinetto sgocciolatele bene e asciugatele con carta assorbente.

Spolverizzate le fette con la farina e fatele rosolare su entrambi i lati (circa 2 minuti in tutto se le fette sono spesse 5-6 mm o 1-2 minuti in più se sono più spesse) a fiamma vivace in una larga padella in cui avete fatto appassire lo scalogno con la pancetta e un filo di olio.

Insaporite con sale, spezie e salsa Worcestershire, bagnate con il distillato prescelto, fate evaporare, bagnate con circa metà dal brodo e fate addensare il fondo di cottura per circa un minuto facendo roteare la padella. Aggiungete altro brodo se necessario, mettete il coperchio, spegnete e lasciate riposare un minuto prima di serie con un purè di patate classico leggermente profumato con rosmarino e/o con un purè di patate e carote profumato con poco basilico e maggiorana.

FACILE
Preparazione: 15 minuti più riposo
Cottura: 15 minuti

SPEZZATINO DI VITELLO ALLA BIRRA

Ingredienti per 4 persone:

500 g di spezzatino di vitellone o di manzo

2 bottigliette da 33 cl di birra chiara o rossa

2 fette di pancetta cruda affumicata (70-80 g)

4 piccoli cespi di insalata belga

1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina

2 spicchi d'aglio

1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia, rosmarino)

1 grossa carota

1 grossa cipolla

2 costole di sedano

1 cucchiaio colmo di farina

2 chiodi di garofano

5 bacche di ginepro

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extravergine di oliva

sale, pepe di mulinello

Procedimento: Scaldate alcuni cucchiai di olio in un largo tegame poi aggiungete l'aglio intero, i due terzi della pancetta tagliata piccoli cubetti, gli spezzatini infarinati e fateli rosolare su tutti i lati, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando saranno ben dorati eliminate l'aglio, unite i tre quarti della cipolla tritata finemente, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la carota e il sedano tagliati a pezzi piuttosto grossi. Continuate la rosolatura per 2-3 minuti poi regolate di sale e pepe

Versate una bottiglietta di birra, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, versando ancora metà dell'altra bottiglietta di birra dopo circa 20 minuti. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà risultare sciropposo.

Eliminate le foglie rovinate dell'insalata belga, dividete i cespi in metà, lavateli e sgocciolateli. Fate appassire la restante cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai di olio e la pancetta rimasta tagliata a cubetti, mettendo il coperchio. Unite l'insalata e fatela insaporire per alcuni istanti da entrambi i lati. Bagnate con 5-6 cucchiai di birra rimasta, fate evaporare, aggiungete l'uvetta sciacquata, salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per 15-20 minuti, aggiungendo altro birra se l'insalata tendesse a bruciare. Irrorate con l'aceto balsamico e cuocete ancora per alcuni minuti prima di servire con gli spezzatini.

FACILE
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore – 2 ore e mezza